Рецепт блюда Ржаной заварной хлеб на закваске

Ржаной заварной хлеб на закваскеPin
Рецепт этого ржаного хлеба на закваске относительно сложный и не быстрый, но результат стоит того, чтобы испечь такой хлеб. Есть много нюансов приготовления, о которых я подробнее расскажу ниже.
Время приготовления блюда: 18 ч. 0 мин
Рецепт блюда из категории: Мука,Ржаная мука,Закваска,Выпечка,Хлеб

 

Особенности блюда Ржаной заварной хлеб на закваске

Если любите вкусный и полезный хлеб и вас не пугают сложности и трудности в его приготовлении, то вас точно заинтересует этот рецепт ржаного заварного хлеба на закваске. Подробный пошаговый рецепт поможет в его приготовлении.

 

Ингредиенты для Ржаной заварной хлеб на закваске

  • Закваска (стартер)  — 30  Грамм (закваска может быть ржаной или пшеничной)
  • Вода  — 580 Миллилитров (50 мл. — в закваску, 440 мл. — в заварку, 30 мл. — в опару, 60 мл. — в тесто)
  • Ржаная обдирная мука  — 430 Грамм (80 грамм — в закваску, 150 грамм — в заварку, 200 грамм — в тесто)
  • Мука пшеничная цельнозерновая  — 175 Грамм (в тесто)
  • Солод ферментированный  — 35 Грамм (или неферментированный, в заварку)
  • Кориандр молотый  — 1 Чайная ложка
  • Соль  — 6 Грамм
  • Патока  — 1 Чайная ложка (или мед)
  •  

    Рецепт Ржаной заварной хлеб на закваске пошагово с фото

    Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 1Pin

    Подготовьте ингредиенты. Освежить закваску и приготовить заварку лучше с вечера.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 2Pin
    Для приготовления (освежения) закваски приготовьте 50 мл. воды, 80 грамм ржаной муки и 30 грамм стартера (закваски).,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 3Pin
    Смешайте воду, муку и стартер.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 4Pin
    Соберите закваску в шар, накройте пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 10-12 часов.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 5Pin
    Для приготовления заварки залейте 150 грамм ржаной муки 440 мл. кипятка, смешайте.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 6Pin
    Когда заварка немного остынет (будет не более 75 градусов), добавьте солод и кориандр.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 7Pin
    Хорошо перемешайте заварку, накройте крышкой, поставьте в духовку при минимальной температуре (50 градусов) на 2 часа для осахаривания.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 8Pin
    Для замеса теста (через 10-12 часов от начала процесса), влейте в чашу 30 мл. воды, растворите в ней соль, патоку (или мед).,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 9Pin
    Выложите закваску и заварку, смешайте. Поставьте опару для брожения на 3-4 часа.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 10Pin
    Добавьте к опаре 60 мл. воды, всыпьте муку, замесите тесто. Поставьте для брожения еще не менее, чем на 2 часа, время брожения зависит от температуры воздуха в помещении и активности опары. Тесто должно увеличиться в размерах, стать пористым.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 11Pin
    Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 12Pin
    Сформуйте хлеб той формы, которая вам нравится (круглый, овальный).,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 13Pin
    Подготовьте место для расстойки, это может быть ткань, салфетка, в которую следует хорошо вбить муку. Выложите заготовку хлеба "швом вверх", с боков подоприте валиками из полотенец. Накройте концами ткани, чтобы хлеб не пересыхал. Оставьте в таком виде на 1 час.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 14Pin
    Через час аккуратно переложите хлеб на лист для выпечки, деревянной палочкой или острым ножом сделайте надрезы или дырочки.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 15Pin
    Выпекайте хлеб в разогретой до 250 градусов духовке 10 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще примерно 1 час. Готовность хлеба проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой. Готовый хлеб обязательно полностью охладите на решетке, так как процесс еще не закончен, мякиш хлеба продолжает формироваться. В это время можно накрыть хлеб салфеткой.,Ржаной заварной хлеб на закваске - фото шаг 16Pin
    Подавайте хлеб к столу полностью остывшим. Хлеб получился красивым, ароматным и очень вкусным!

    Анна Марчук

    Автор: Анна Марчук

    Привет! Я Анна, добро пожаловать в Belche, блог о доме и кухне. Я начала блог, потому что хотела поделиться тем, как важно уметь создать волшебное и уютное место, которое можно назвать своим домом.